拍拍尘土

洋快餐推出24小时营业的报道后，不少消费者和业内人士打来电话，表示对此话题非常感兴趣。部分消费者认为，不管是洋快餐还是中餐馆，夜宵市场在本市容量有限，而有消费者表示，餐饮定位很关键，夜间餐饮如果没有更人性化的措施发展将很艰难。
　　记者对本市目前的夜宵市场了解后发现，虽说时下餐饮市场已出现了“夜猫”一族，但目前夜宵市场仍属艰难时期，要想干好并不容易———

　　这种火爆的场面恐怕很难在夜间看到。

　　现状 不靠节假日帮忙肯定没戏

　　“经营一家24小时营业的餐厅不容易，前半夜生意最赚钱，如果前半夜没客源，肯定亏本。”据河北区一家24小时营业饭店的老板介绍，“目前看来，凌晨3点至5点是生意最清淡的时段。除此之外，光靠平常日子，干夜间餐饮肯定没戏，非要等到节假日才有收益。”

　　窍门必须能保证客流才不亏本

　　“经营24小时餐厅要看运营成本，夜间营业单比生意的毛利率可以达60％至70％，比白天高出不少，但如果客流上不来，平均成本就太高了，有时一晚上才有一两桌客人，只有几十元的利润，连夜间的人员费用都合不来。例如开一家24小时营业的火锅店，如果要保持盈利，每天晚上12点后，至少要保证有10桌客人消费。”一家已经连续3年推行24小时服务的餐厅经理这样告诉记者。

　　窍门 通宵营业应先抓准市场定位

　　据了解，吃夜宵的除了下夜班的人士，以娱乐场所人员、出租车司机等为主，这里边又以青年人居多。有消费者表示，靠近写字楼、娱乐场所的餐厅尚可以考虑推行24小时营业。

　　消费者吴先生下班通常很晚，他告诉记者，24小时营业是否可行，关键看经营者有没有抓住晚间的消费群体。比如，晚上朋友聚会，都是以玩为主，以吃为辅，希望有相对舒适的环境、实惠的价格、特色的口味，这明显不同于中午吃工作餐，因此馄饨、火烧等速食店的晚间生意会受到影响。另外，考虑到夜晚这个时间，很多人已在家吃过晚饭，逛到此时只需填一下肚子，大、中型酒店显然又不是首选。记者发现，不少市民持类似观点，他们认为24小时餐厅的特色还是太少了。

　　支招 夜间配送取代灯火通明可行

　　餐饮界人士表示，在夜宵市场还没形成气候前，本市的餐饮企业不妨考虑增加夜间餐饮配送服务，这样既可以省去夜间灯火通明开店的成本，又可以方便加班工作的人士，最重要的是节省了消费者的上门时间。另外，由于夜晚车辆较少，交通顺畅许多，所以通过电话订餐、餐车配送也是可行的。